Risotto de quinoa con champiñones, pollo y puerro

Está igual de rico si lo tomas calientes en casa como frío en la oficina.
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Risotto de quinoa con champiñones, pollo y puerro
Risotto de quinoa con champiñones, pollo y puerro

Calorías: 444 / Grasas saturadas: 5,1 g / Azúcar: 8,1 g / Raciones: 4
Listo en 23 minutos.
Ingredientes:
1 puerro picado
2 cucharaditas de aceite de coco
3 dientes de ajo
2 bastones de apio
6 yemas de espárragos troceadas
4 champiñones portobello picados
170 g de quinua seca
1 cucharada de vinagre balsámico
1,5 litros de caldo de pollo
10 g de guisantes
1 limón (piel y zumo)
1 ramito de orégano fresco o de romero
50 g de parmesano rallado (opcional)
2 pechugas de pollo cocinadas y picadas
1 manojo de rúcula para servir aceite de oliva para aderezar

Preparación:
1. Saltea el puerro en aceite de coco en una sartén profunda hasta que esté blando. Añade el ajo, el apio, los espárragos y los champiñones. Cocina durante 10 minutos e incorpora la quinua y el vinagre.
2. Ve añadiendo cucharones de caldo hasta que la quinua haya absorbido el líquido. Después de 10 minutos, agrega los guisantes, el zumo de limón (y la piel), las hierbas frescas y el parmesano. Deja para el final lo mejor: el pollo.
3. Sazona, sirve decorado con romero y aliñado con aceite.

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