Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Paco Roncero elabora en exclusiva para Women’s Health estas recetas.
Women's Health -
Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas
Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

La generosidad de nuestro anfitrión está fuera de toda duda. Con toda seguridad, es uno de los cocineros más ocupados del mundo –aparte de más admirados– y, sin embargo, ha hecho mucho más que un hueco en su agenda para diseñar y preparar ante nuestros ojos un menú gourmet en versión saludable. Tal vez tenga algo que ver que compartimos ese espíritu de camaradería que se respira entre deportistas. Desde su headquarter en La Terraza del Casino de Madrid nos abre las puertas de su laboratorio para dar la bienvenida adelantada a la Navidad.

Premio Nacional de Gastronomía 2006, poseedor de dos estrellas Michelin y artífice de Sublimotion –un concepto realmente novedoso pensado como una experiencia gastrotecnológica y vanguardista– es también un esforzado atleta y finisher del Ironman, que se arremanga en la cocina y que sabe disfrutar de sus pasiones. Y la propuesta que nos regala respira ese espíritu. “Los españoles somos de celebrarlo todo con una buena comida, y estas fechas son especialmente propicias, así que mi recomendación es dejarse llevar, sin tener que contar calorías, pero controlando los excesos”. Dicho y hecho; eso es lo que Roncero nos propone. “He preparado platos ligeros y especiales, con muy buena materia prima, pero sin apenas grasa, sin salsas pesadas, son todo sopas frías o caldos tradicionales ligados, perfectos para la gente deportista”.

Somos conscientes de que es un menú sofisticado y que vas a tener que ponerle empeño, entusiasmo y paciencia, pero vale la pena, te lo aseguramos. “Está pensado para que se pueda dejar casi todo preparado el día anterior y esté listo solo para terminarlo o emplatarlo, así los cocineros se pueden sentar a la mesa con el resto de la gente”, señala este chef con mayúsculas. Sigue al pie de la letra sus indicaciones y sorprenderás a tus comensales con una selección de recetas firmadas por uno de los grandes. Nosotras hemos tenido la suerte de probarlas y te aseguramos que son, sencillamente, deliciosas. ¡Serás la reina de la fiesta!

Publicidad

EXPRESSO MARTINI

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Tómalo como un aperitivo para abrir boca o al final de la comida, a modo de digestivo.

Ingredientes: Para 1 persona 1 cápsula de café expreso azucarado 30 ml de vodka 30 ml de Frangelico un toque de licor de café hielo para la coctelera granos de café y café en polvo para decorar

Elaboración: 1. Introduce el hielo en el cuerpo de mayor tamaño de la coctelera y sobre él apoya el cuerpo de menor tamaño. 2. Vierte en este el café azucarado recién hecho y los licores. 3. Agrega todos los ingredientes al cuerpo de coctelera con el hielo. 4. Agita enérgicamente hasta y con un gusanillo y un pequeño colador sirve la bebida en una copa de martini que previamente habrás enfriado con hielo pilé. 5. En la espuma que se crea en la superficie, decora con dos granos de café y haz una línea transversal con el polvo de café.

Publicidad

RAVIOLI DE CIGALAS CON CALDO YODADO DE GALERA

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

¿Quieres salirte de la norma? Aquí tienes una propuesta para preparar el marisco de una forma diferente y riquísima.

Ingredientes: Para 4 personas

0,5 kg de cigalas

Para la mayonesa de kimchi: 0,025 l de huevo entero pasteurizado 0,1 l de aceite de oliva virgen extra 0,005 kg de kimchi

Para el relleno del ravioli de cigala: 0,075 kg de cola de cigala (elaboración anterior) 0,013 kg de tomate de rama maduro 0,010 kg de cebolleta 0,005 de jengibre 0,0040 de nabo 0,010 l de zumo de lima 0,075 l de mayonesa de kimchi

Para el coral de cigala: 0,03 l de aceite de cigalas (elaboración anterior) 0,0005 kg de azúcar sal

Para el caldo de galeras: 0,3 l de agua 0,250 kg de galeras 0,01 l de salsa de soja natural 0,03 l de salsa jang

Para el aceite de cigalas: 0,5 kg de cáscaras y cabeza de cigala 0,1 l de aceite de girasol

Otros: 4 uds. de flor de salvia-piña 1 ud. de flor de ajo 0,01 kg de salicornia 0,01 kg de ficoide glacial 4 uds. de brotes de acedera

Elaboración: Para las cigalas: 1. Separa los cuerpos de las cabezas de las cigalas y pélalos. Extrae el interior de la cabeza, que usaremos para hacer el coral de cigala, y guarda las cáscaras y el resto de las cabezas para hacer el aceite de cigala. 2. Pon una cola de cigala sobre una lámina de papel film y cubre. 3. Aplasta hasta conseguir un grosor de 2 mm y corta con la ayuda de un cortapasta pequeño. 4. Repite el proceso con nueve colas más.

Para la mahonesa de kimchi: 1. Mezcla el huevo con la salsa kimchi y emulsiona con la ayuda de una varilla. 2. Añade el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una mayonesa fina y homogénea. 3. Pon al punto de sal.

Para el relleno del ravioli de cigala: 1. Pica las colas de cigala pelada restantes en dados pequeños. 2. Pela el tomate, jengibre, cebolleta y nabo y córtalos en brunoise (dados pequeños). 3. Junta en un bol la cigala picada con todas las verduras, el zumo de lima y la mahonesa de kimchi. 4. Pon a punto de sal.

Para el coral de cigala: 1. Pon al fuego los interiores de las cabezas de cigala junto con la sal y el azúcar hasta que hierva. 2.Tritura y pasar por un colador fino de malla metálica. 3. Emulsiona añadiendo el aceite de cigalas poco a poco.

Para el caldo de galeras: 1. Introduce en una olla las galeras con el agua y tapa con papel de aluminio. 2. Cocina a fuego muy suave durante 45 minutos. 3. Añade las salsas y deja cocer 30minutos más. 4. Pasa por un colador fino de malla metálica y por papel absorbente, y liga, si fuera necesario, con maizena.

Para el aceite de cigalas: 1. Dora las cascaras y carcasas de cigala en el horno a 180 ºC durante 30 minutos. 2. Confita en el aceite de girasol sin que llegue a hervir. 3. Pasa por un colador de malla metálica.

Acabado y presentación: 1. Coloca en un plato sopero una lámina de carpaccio de cigala; sobre ella, el relleno de cigalas y encima la otra lámina de carpaccio de cigala. 2. Pon encima los brotes, las flores y unas gotas del aceite y coral de cigalas. 3. Termina con el caldo de galeras bien caliente.

Publicidad

COCOCHAS DE MERLUZA AL PILPIL CON CURRY DE ESPINACAS

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Dale un twist con sabor internacional a la forma tradicional de preparar este plato y marídalo con ingredientes de otras culturas.

Ingredientes: Para 4 personas

12 uds. de cocochas de merluza 25 g de aceite hojiblanca sal

**Para el curry de espinacas: ** 350 g de mantequilla 5 g de hojiblanca 18 g de jengibre 0,1 g de cayena en polvo 20 g de tomate pera rallado 14 g de nata 5 g de anacardos 75 g de espinacas frescas 2 g de yogur masala 20 g de caldo de verduras sal

**Para el fumet de merluza al vacío: ** 250 g de espinas de merluza 20 g de hojiblanca 750 ml de agua

Para el pilpil: 150 ml de fumet de merluza (anterior) 0,4 g de xantana 80 ml de hojiblanca zumo de limón vinagre de Jerez sal

Para la tempura de tapenade: 60 g de agua 5 g de yema pasteurizada 20 g de harina de arroz glutinoso 10 g de trisol 30 g de tapenade

Otros: Flores (begonia blanca, flor de ajo y ficoide).

Elaboración: Para las cocochas: 1. Retira de las cocochas la piel negra, sala y envasa junto con el aceite. 2. Cocina en un sartén a fuego bajo.

Para el curry de espinacas: 1. Pela, corta en brunoise y pocha la cebolla y el jengibre junto con el aceite y la mantequilla durante 45 minutos a fuego medio. 2. Añade la cayena en polvo y remueve. 3. Incorpora el tomate pera rallado y cocina 5 minutos más. 4. Añade la nata y reduce. 5. Incorpora el anacardo troceado y las espinacas limpias y saltea 30 segundos. 6. Introduce en un vaso americano y tritura hasta conseguir una mezcla homogénea, añade el yogur masala y el caldo de verduras y homogeneiza la mezcla. Pon a punto de sal, cuela y reservar en un recipiente de plástico con papel film en la nevera.

Para el fumet de merluza al vacío: 1. Limpia las espinas y cuece todo junto durante 30 minutos. 2. Pasa por un colador de malla metálica.

Para el pilpil: 1. Con ayuda de una túrmix incorpora la xantana al fumet y añade el aceite a hilo filo sin dejar de montar. 2. Pon a punto con el limón, el vinagre y la sal. 3. Reserva en un cazo a fuego bajo.

Para la tempura de tapenade: 1. Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que consigas una masa. 2. Fríela en pequeñas cantidades en un aceite a 180 ºC, seca el exceso de aceite con ayuda de un papel absorbente y reserva.

Acabado y presentación: 1. Coloca en el plato tres puntos del curry de espinacas y al lado las cocochas. 2. Salsea con el pilpil ligero y espolvorea con la tempura de olivas. 3.Termina colocando las flores por encima.

Publicidad

GALLO DE CORRAL CON MOLE Y CREMA DE MAÍZ

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Esta es la mejor demostración de que un plato de carne no tiene por qué ser pesado y contundente, pero sí sabroso.

Ingredientes: Para 4 personas

1 kg de gallo picasuelos

Para la farsa de champiñones: 0,24 kg de champiñones 0,01 kg de chalotas 0,03 l de aceite de oliva 0,001 kg de sal fina

Para el hígado de pato: 0,1 kg de hígado de pato 0,15 l de leche entera

Para la royal de gallo y foie gras: 0,375 kg de carne de gallo (elaboración anterior) 0,09 kg de farsa de champiñones (elaboración anterior) 0,06 kg de hígado de pato cortado en dados (elaboración anterior) 0,185 kg de panceta de cerdo ibérico 0,05 kg de trufa negra 0,05 l de clara de huevo pasteurizada 0,08 kg de pan 0,1 l de leche entera 0,01 l de armañac sal fina y pimienta negra molida

Para el jugo de gallo: 0,7 kg de carcasas de gallo 0,016 kg de zanahorias 0,017 kg de cebollas 0,016 kg de puerros 0,7 l de cerveza

Para la salsa de gallo: 0,05 kg de chalotas 0,01 l de aceite de oliva 0,01 kg de mantequilla 0,01 l de brandy 0,02 l de Pedro Ximénez 0,02 l de vino amontillado 0,2 l de jugo de gallo (ya hecho) 0,025 l de nata líquida

Para el mole: 0,011 kg de ajo fresco 0,06 kg de cebolla morada 0,004 l de aceite de oliva virgen 0,075 kg de tomate rojo maduro de rama 0,09 kg de plátanos 0,07 kg de mole en pasta 0,023 kg de cobertura de chocolate negro 0,008 kg de cacahuete crudo canela molida orégano jugo de gallo ( elaboración anterior) Para la mantequilla noissette: 0,05 kg de mantequilla

Para el puré de maíz:

0,023 kg de maíz dulce de lata
0,004 l de agua de maíz
0,016 l de agua
sal fina

Otros: 0,02 kg de mantequilla 15 uds. De brotes de maíz 0,001 kg de maizena

Elaboración:

Para la carne de gallo 1. Deshuesa el gallo y retira la piel y los tendones, dejando los huesos para el jugo de gallo. 2. Pasa la carne del gallo por una picadora.

Para la farsa de champiñones: 1. Pela las chalotas y pica en brunoise. 2. Retira los tallos de los champiñones, lava en abundante agua fría, seca bien con papel absorbente y pica en brunoise. 3. Pocha las chalotas en un cazo con el aceite de oliva, añade los champiñones y cocina hasta que se evapore todo el agua que sueltan. 4. Pon a punto de sal y guarda en la nevera hasta el momento de hacer la royal.

Para el hígado de pato: 1. Quita todas las venas gordas del hígado de pato. 2. Introdúcelo en un bol con la leche y déjalo desangrar toda la noche. 3. Sácalo, sécalo con papel absorbente y córtalo en dados de 3x3 mm.

Para la royal de gallo y foie gras: 1. Retira la corteza al pan para obtener 50 g de miga. 2. Mezcla en un bol la miga de pan con la clara de huevo, la leche y el armañac. 3. Mezcla en un bol la carne de gallo y la panceta ibérica picada con la farsa de champiñones, el hígado de pato, la mezcla de pan anterior y la trufa negra, previamente picada. 4. Pon a punto de sal y pimienta y formar bolas de 275 g. 5. Coloca la bola sobre una pieza de papel film y estira formando un rectángulo. 6. Enrolla sobre sí mismo formando un cilindro, ayudándote del papel film y prensa bien. 7. Envasa en una bolsa al vacío. 8. Cuece en roner al vapor durante 30 horas a 63 ºC. 9. Transcurrido ese tiempo, refresca en un baño de agua con abundante hielo para interrumpir la cocción. 10. Corta en porciones de 3 cm de alto, vuelve a envasar en raciones individuales y guarda hasta el momento de servirlo.

Para el jugo de gallo: 1. Trocea las carcasas de gallo y rustir en el horno a 200 ºC hasta que estén bien doradas. 2. Corta la cebolla, zanahoria y el puerro en mirepoix y rehoga en un cazo con unas gotas de aceite de oliva. 3. Introduce las carcasas doradas en el cazo con las verduras, retira la grasa de la placa y desglasa con una parte de la cerveza. 4. Añade el líquido de desglasar y el resto de la cerveza al cazo con las verduras y las carcasas y deja cocer hasta reducir a la mitad.

Para la salsa de gallo: 1. Pela y corta la chalota en juliana fina y pocha en un soute junto con el aceite y la mantequilla. 2. Añade los alcoholes y cuando haya reducido a la mitad, agrega la nata y vuelve a reducir a la mitad. 3. Moja con el caldo de gallo y deja reducir a la mitad. 4. Pasa por un colador con papel absorbente y guarda.

Para el mole: 1. Pela el ajo y la cebolla y corta en brunoise. 2. Ralla el tomate. 3. Pela y corta el plátano en trozos no muy grandes y fríe en aceite de oliva, hasta que adquiera un bonito color dorado. 4. Fríe los cacahuetes en el mismo aceite que has usado para el plátano. 5. En un cazo, sofríe la cebolla y el ajo con el aceite, añadir el tomate rallado y cocina a fuego lento durante 15 minutos. 6. Incorpora el plátano frito y el cacahuete frito y rehoga. 7. Introduce el chocolate negro, la canela y el orégano y cocina hasta que el chocolate funda. 8. Añade la pasta de mole, remueve bien, agrega el jugo de gallo y cocina a fuego lento durante 20 minutos. 9. Retira del fuego y tritura en un vaso americano hasta obtener un puré fino. 10. Pasa por un colador de malla metálico, enfría y envasa.

Para el puré de maíz: 1. Abre la lata e introduce el maíz y el agua de la lata en un cazo junto con el agua y cuece a fuego lento durante 45 minutos. 2. Tritura en un vaso americano e incorporar la mantequilla fundida hasta conseguir un puré fino. 3. Pon a punto de sal y pasa por un colador de malla metálica. 4. Enfría poniendo papel film y envasa.

Para la mantequilla noissette 1. Cuece la mantequilla al fuego hasta alcanzar los 140 ºC y tome color avellana. 2. Pasála a través de un colador de malla metálica y estameña. 3. Guarda en un recipiente tapado y en la nevera hasta su uso.

Acabado y presentación: 1. Regenerar el gallo, el mole y el maíz en el roner a 63 ºC. 2. Lleva a ebullición el jugo de gallo, liga con un poco de maizena exprés y dale brillo con la mantequilla. 3. Saca el gallo de la bolsa al vacío y márcalo en la plancha por ambas caras. Napa con la salsa del gallo e introduce en el horno a 110 ºC y 20% de humedad durante 10 minutos. 4. Coloca una quenelle de mole y al lado otra del puré de maíz un poco más arriba del centro del plato. 5. Coloca la royal de gallo en el centro del plato, previamente glaseada y terminar con un brote de maíz.

Publicidad

**FRUTA DE LA PASIÓN CON COULANT DE COCO Y GRANIZADO DE MENTA **

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Menú saludable de alta gastronomía para estas fiestas

Un menú equilibrado pasa, sí o sí, por un postre refrescante y que deje un buen sabor de boca. Este lo es… tanto que seguro que repites.

Para 4 personas

Ingredientes: Para el royale de fruta de la pasión 0,05 l de huevo entero pasteurizado 0,04 l de clara de huevo pasteurizada 0,085 l de agua 0,085 kg de jarabe de azúcar 0,25 l de puré de fruta de la pasión

Para el agua de menta 0,1 kg de menta seca y en polvo 0,1 l de agua

Para el granizado de menta 0,05 l de jarabe de azúcar 0,45 l de agua de menta 1 ud de hojas de gelatina

Para la espuma de coco 0,25 l de leche de coco 1 ud de cargas de gas N20 y sifón 1 ud de hojas de gelatina

Elaboración:

Para la royal de passion: Mezcla y bate todos los ingredientes en frío en una batidora de vaso. Deja reposar un mínimo de horas en la nevera y retira la espuma que se haya formado en la parte superior.

Para la espuma de coco: Calienta una pequeña parte de leche de coco a 50 ºC y añade la gelatina previamente hidratada en agua fría. Retira del fuego y mezclar con el resto de leche de coco. Introduce en el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera un mínimo de tres horas.

Para el agua de menta: Separa las hojas de menta del tallo y escalda unos segundos en agua hirviendo. Refresca en agua con hielo y escurre. Tritura junto con el agua, cuela y pasar por la estameña.

Para el granizado de menta: Calienta el jarabe base a 50 ºC y disuelve la gelatina, previamente hidratada con agua fría. Retira del fuego y añade el resto de agua de menta. Congela a -18º C.

Acabado y presentación: 1. Coloca la royal de fruta de la pasión en el fondo del plato. 2. Encima pon la espuma de coco y al lado el granizado de menta.

Publicidad
Te recomendamos

Las jugadoras se proclamaron campeonas de la Copa Libertadores....

Perfúmate de la manera más eco...

La compañía de neumáticos premium Hankook tiene sus miras puestas en el presente… y e...

Tenis, HIIT, yoga, running… distintos deportes, distintos cuerpos, la misma exigencia...

El espíritu de la maratón más internacional...