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Sal: ¿amiga o enemiga?

¿Has erradicado este condimento para preservar tu salud?
Women's Health , 11-01-2018

ROMPIENDO MOLDES

ROMPIENDO MOLDES

Sal; esos diminutos granitos blancos pueden elevar una sencilla tortilla francesa a la categoría de alta cocina e, incluso, convertir la verdura más insípida en algo delicioso. Mientras los gourmets ven así este condimento, los talibanes de la salud solo hablan de su relación con todo tipo de trastornos, desde la retención de líquidos hasta las enfermedades cardiovasculares. ¡Y no les falta razón! No obstante, hay una nueva línea de investigación que apunta que esta leyenda negra de la sal podría no estar del todo justificada y que, de hecho, las dietas pobres en sal tampoco están exentas de riesgos. TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR: ¿REDUCIR EL CONSUMO DE SAL ME PUEDE HACER ENGORDAR?

“La gente saludable ha pasado demasiado tiempo teniendo miedo al salero, porque pensaba que era el causante de todos sus males, pero no es así”, afirma con rotundidad el doctor James Di Nicolantonio, especialista en salud cardiovascular y autor de The Salt Fix. “Toda la evidencia apunta a que tanto la sal como el sodio abren un camino para sentirnos mejor”, señala. ¿En serio, no está de broma? Antes de nada, empecemos por describir este condimento. Volvamos por un segundo la vista atrás, a las clases de química y a la tabla periódica. La sal, normalmente conocida como cloruro sódico, es un mineral compuesto de dos elementos químicos –el sodio y el cloro– que se produce de forma natural en el agua marina y que ha sido usado a lo largo de la historia como sazonador y conservante de alimentos. Cuando la tomamos, los iones de sodio y cloro se separan, quedando libres para ser utilizados por diferentes órganos del cuerpo. Durante milenios, la sal se consideró una mercancía preciosa, pero las tornas cambiaron hace ya unas décadas, cuando la mala prensa en torno a ella causó un enorme daño a su reputación. Los nubarrones comenzaron en los 70, cuando el gobierno estadounidense publicó unas directrices de salud que la convirtieron en el asesino silencioso, capaz de disparar ella sola el riesgo de hipertensión, el ictus y enfermedad cardíaca. El mensaje fue claro: cuanto menos consumamos, mejor.

La ciencia lo respaldó: en aquellos años, Lewis Dahl, un investigador del National Laboratory de Nueva York, asombró al mundo con un estudio que revelaba que aumentar la ingesta de sodio en ratas les provocaba hipertensión arterial. Las autoridades comenzaron a recomendar que redujéramos el consumo y la OMS hizo suya esta lucha y lleva años advirtiéndonos de que no deberíamos tomar más de 5 g diarios. Pues bien, pese a que en 2010 se puso en marcha el Plan de Reducción del Consumo de Sal en nuestro país, los españoles seguimos tomando de media 9,8 g al día. Casi el doble de lo recomendable. Y ahora, de pronto, se nos dice que algo no funciona...

ROMPIENDO MOLDES
Resulta que algunas nuevas investigaciones están mostrando que preconizar una dieta baja en sodio está tan desfasado como sermonear sobre una alimentación baja en grasa. Para no iniciados, la investigación de Dahl, en la que parecen haberse basado todas las alarmas sobre la ingesta de sal, asentaba sus conclusiones sobre el peor escenario. ¿Por qué? Porque las ratas fueron alimentadas con el equivalente a unos 500 g de sodio al día, más de 60 veces la ingesta media en Occidente. No, realmente no es comparable a echar sal a ensalada. Es más, eso ha llevado a una nueva corriente, liderada por el doctor Di Nicolantonio, que sugiere que los efectos adversos provocados por los alimentos ultraprocesados no se deben tanto a su contenido en sal sino al de azúcares refinados. NO TE PIERDAS DÓNDE SE ESCONDE EL AZÚCAR. 

“La evidencia nos sugiere que estos componentes, en particular la fructosa, se asocian a varios problemas, como elevada tensión arterial, aumento de pulsaciones, inflamación, resistencia a la insulina y síndrome metabólico, todo aquello que históricamente hemos atribuido a la sal”, apunta. Y no solo eso: también hay estudios que están empezando a mostrar la importancia de mantener unos óptimos niveles de sodio en el organismo. Así las cosas, no es de extrañar que se cuestione si realmente hacemos bien en recomendar no tomar sal.

“Si no somos hipertensos no tenemos por qué restringir la sal a rajatabla hasta el punto de minimizar el sodio y ser más estrictos que las propias recomendaciones. Una cosa es no abusar –está claro que debemos controlar su ingesta– y seguir las recomendaciones, y otra muy diferente, situarnos en el extremo contrario”, señala el nutricionista Ramón de Cangas.

 

ROMPIENDO MOLDES

Sal; esos diminutos granitos blancos pueden elevar una sencilla tortilla francesa a la categoría de alta cocina e, incluso, convertir la verdura más insípida en algo delicioso. Mientras los gourmets ven así este condimento, los talibanes de la salud solo hablan de su relación con todo tipo de trastornos, desde la retención de líquidos hasta las enfermedades cardiovasculares. ¡Y no les falta razón! No obstante, hay una nueva línea de investigación que apunta que esta leyenda negra de la sal podría no estar del todo justificada y que, de hecho, las dietas pobres en sal tampoco están exentas de riesgos. TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR: ¿REDUCIR EL CONSUMO DE SAL ME PUEDE HACER ENGORDAR?

“La gente saludable ha pasado demasiado tiempo teniendo miedo al salero, porque pensaba que era el causante de todos sus males, pero no es así”, afirma con rotundidad el doctor James Di Nicolantonio, especialista en salud cardiovascular y autor de The Salt Fix. “Toda la evidencia apunta a que tanto la sal como el sodio abren un camino para sentirnos mejor”, señala. ¿En serio, no está de broma? Antes de nada, empecemos por describir este condimento. Volvamos por un segundo la vista atrás, a las clases de química y a la tabla periódica. La sal, normalmente conocida como cloruro sódico, es un mineral compuesto de dos elementos químicos –el sodio y el cloro– que se produce de forma natural en el agua marina y que ha sido usado a lo largo de la historia como sazonador y conservante de alimentos. Cuando la tomamos, los iones de sodio y cloro se separan, quedando libres para ser utilizados por diferentes órganos del cuerpo. Durante milenios, la sal se consideró una mercancía preciosa, pero las tornas cambiaron hace ya unas décadas, cuando la mala prensa en torno a ella causó un enorme daño a su reputación. Los nubarrones comenzaron en los 70, cuando el gobierno estadounidense publicó unas directrices de salud que la convirtieron en el asesino silencioso, capaz de disparar ella sola el riesgo de hipertensión, el ictus y enfermedad cardíaca. El mensaje fue claro: cuanto menos consumamos, mejor.

La ciencia lo respaldó: en aquellos años, Lewis Dahl, un investigador del National Laboratory de Nueva York, asombró al mundo con un estudio que revelaba que aumentar la ingesta de sodio en ratas les provocaba hipertensión arterial. Las autoridades comenzaron a recomendar que redujéramos el consumo y la OMS hizo suya esta lucha y lleva años advirtiéndonos de que no deberíamos tomar más de 5 g diarios. Pues bien, pese a que en 2010 se puso en marcha el Plan de Reducción del Consumo de Sal en nuestro país, los españoles seguimos tomando de media 9,8 g al día. Casi el doble de lo recomendable. Y ahora, de pronto, se nos dice que algo no funciona...

ROMPIENDO MOLDES
Resulta que algunas nuevas investigaciones están mostrando que preconizar una dieta baja en sodio está tan desfasado como sermonear sobre una alimentación baja en grasa. Para no iniciados, la investigación de Dahl, en la que parecen haberse basado todas las alarmas sobre la ingesta de sal, asentaba sus conclusiones sobre el peor escenario. ¿Por qué? Porque las ratas fueron alimentadas con el equivalente a unos 500 g de sodio al día, más de 60 veces la ingesta media en Occidente. No, realmente no es comparable a echar sal a ensalada. Es más, eso ha llevado a una nueva corriente, liderada por el doctor Di Nicolantonio, que sugiere que los efectos adversos provocados por los alimentos ultraprocesados no se deben tanto a su contenido en sal sino al de azúcares refinados. NO TE PIERDAS DÓNDE SE ESCONDE EL AZÚCAR. 

“La evidencia nos sugiere que estos componentes, en particular la fructosa, se asocian a varios problemas, como elevada tensión arterial, aumento de pulsaciones, inflamación, resistencia a la insulina y síndrome metabólico, todo aquello que históricamente hemos atribuido a la sal”, apunta. Y no solo eso: también hay estudios que están empezando a mostrar la importancia de mantener unos óptimos niveles de sodio en el organismo. Así las cosas, no es de extrañar que se cuestione si realmente hacemos bien en recomendar no tomar sal.

“Si no somos hipertensos no tenemos por qué restringir la sal a rajatabla hasta el punto de minimizar el sodio y ser más estrictos que las propias recomendaciones. Una cosa es no abusar –está claro que debemos controlar su ingesta– y seguir las recomendaciones, y otra muy diferente, situarnos en el extremo contrario”, señala el nutricionista Ramón de Cangas.

 


CRUCIAL PARA EL ORGANISMO

Otro punto de interés es que parece que, si no consumes suficiente sal, estás invitando a tu cuerpo a romperse. “El organismo de un adulto medio contiene 250 g de sodio, con una mayor concentración en fluidos corporales como la sangre, el sudor y la orina”, explica el doctor Di Nicolantonio. “El sodio almacenado en las células ayuda a regular su tamaño y a controlar la actividad eléctrica en el sistema nervioso; es decir, hablamos de funciones esenciales”. Realizar ejercicio de forma regular hace que perdamos agua, lo que puede también llevar a un déficit de sodio.

El doctor Di Nicolantonio explica que, en una hora de ejercicio intenso, una persona pierde de media casi 4 g de sal por el sudor; si bebemos más agua durante y después del entreno, contribuimos a diluir los niveles de sodio. Y si estos baremos caen en exceso (lo que se conoce como hiponatremia) es probable que sientas sus efectos incluso a corto plazo, con síntomas como cefalea, náuseas, fatiga y espasmos musculares. ¿Qué debes hacer? La American College of Sports and Medicine dice que deberíamos tomar entre 500 y 700 mg de sodio (cuatro golpecitos del salero) por cada litro de fluido consumido durante o después del ejercicio físico. NO TE PIERDAS LO QUE NO PUEDES TOMAR DESPUÉS DEL EJERCICIO. 

¿AMIGA O ENEMIGA?
Si hacemos caso a este nuevo campo de investigación, sentirse fatigado y con dolor de cabeza debería ser la menor de tus preocupaciones en el caso de que tengas el sodio bajo. En el colmo de la ironía, los científicos han visto que, contrariamente a lo que siempre creímos sobre que la reducción de sal en nuestra ingesta era fundamental para una buena salud cardíaca, una dieta baja en este componente puede incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular. Al menos, así lo asegura una investigación publicada en The Journal of the American Medical Association, que señala que por debajo de 3 g al día es más fácil sufrir un ictus o un ataque cardíaco que tomando entre 4 y 6 g. TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR CÓMO DETECTAR LAS SEÑALES DE UN ATAQUE CARDIACO. 

El equipo de epidemiólogos de la Universidad McMaster de Ontario (Canadá) han concluido que niveles bajos en sodio se asocian a un aumento en el riesgo de mortalidad entre individuos sanos. Para ello analizaron más de 130.000 personas de todo el mundo y descubrieron que aquellas cuyas ingestas de sodio eran menores que la media, tenían más ataques al corazón, ictus y muertes prematuras.

Quizás uno de los hallazgos más sorprendentes sea, justamente, el del supuesto vínculo entre ingesta baja de sal y la inmunidad. Según esta nueva corriente, este condimento puede actuar como un antibiótico natural, ya que dispara la actividad de unas células inmunológicas, llamadas macrófagos, evitando así que se infecten las heridas. Una sopa de miso nunca nos pareció tan rica, ¿verdad?

CON MUCHO SABOR

Entonces, si resulta que al final es un componente que debemos incluir en la lista de la compra, ¿cómo hacemos el cálculo? El primer problema con el que nos encontramos es que no es fácil leer las etiquetas de los alimentos: unas veces nos informan de la cantidad de sal y otras de sodio… Y así no hay quien se aclare.

“Para convertir la cantidad de sodio presente en un alimento en sal es necesario multiplicar el valor del sodio por 2,5”, aclara Juan Revenga dietista- nutricionista y autor del blog El nutricionista de la general. Pero su consejo para reducir el sodio de nuestra alimentación no es ir por ahí con la calculadora en la mano, sino seguir las recomendaciones de siempre: “Prescindir en la medida de lo posible de la comida precocinada e incorporar una cantidad importante de alimentos frescos. Un truco: come más de aquello que no se anuncia, y menos de lo que sí”. NO TE PIERDAS LA GUÍA DE FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA. 

La recomendación del doctor Di Nicolantio es poner menos el foco en las etiquetas y más en nuestro propio cuerpo. “Igual que ajustas el consumo de agua a las señales de sed, también el organismo te dirá cuándo está bajo en sodio, porque tendrás un antojo de sal. Cuando eso ocurra será el momento de tomar algún alimento fresco aderezado con sal de buena calidad y disfrutarlo”. Y añade: “No prescindas de lo que quieres comer solo porque el gobierno te mande otra cosa”.


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